HACCP : APPLIQUER LES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE

Accroche Commerciale

Avec la méthode HACCP, obtenez toutes les connaissances nécessaires et obligatoires pour organiser et gérer l’activité cuisine dans des conditions d’hygiène conformes à la règlementation en vigueur.

Objectifs

- Connaître les évolutions des textes réglementaires de la sécurité sanitaire et alimentaire
- Initier à la méthode HACCP et la mise en œuvre du PMS
- Maîtriser les conditions de réussite pour l'application de l'HACCP
- Concevoir des outils d'auto-contrôle simples, faciles à mettre en œuvre

Type public

Métiers de bouche, professionnels de la restauration, personnes travaillant dans le secteur alimentaire.

Contenu

THÈME 1 – RAPPEL DE LA RÉGLEMENTATION SUR LES RISQUES
Arrêté ministériel
Note de service
Paquet Hygiène

THÈME 2 – ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR
Les dangers microbiens
Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
o La qualité de la matière première
o Les conditions de préparation
o La chaîne du froid et la chaîne du chaud
o La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
o L’hygiène des manipulations
o L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)

THÈME 3 – PLAN DE MAITRISE SANITAIRE EN PRATIQUE
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
o BPH Main d’œuvre : l’hygiène du personnel et des manipulations
o BPH Matières premières : la réception, le stockage des matières premières
o BPH méthodes : cuisson et refroidissement, liaison chaude, tranchage, hachage, durée de conservation, congélation et décongélation, organisation du travail, nettoyage et désinfection, lutte contre les nuisibles
o BPH Matériel : maintenance des équipements
Les principes de l’HACCP
Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
La mise en place du système documentaire