HACCP : APPLIQUER LES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE

Avec la méthode HACCP, obtenez toutes les connaissances nécessaires et obligatoires pour organiser et gérer l’activité cuisine dans des conditions d’hygiène conformes à la règlementation en vigueur.

Objectifs

- Connaître les évolutions des textes réglementaires de la sécurité sanitaire et alimentaire
- Initier à la méthode HACCP et la mise en œuvre du PMS
- Maîtriser les conditions de réussite pour l'application de l'HACCP
- Concevoir des outils d'auto-contrôle simples, faciles à mettre en œuvre

Contenu

THÈME 1 – RAPPEL DE LA RÉGLEMENTATION SUR LES RISQUES
Arrêté ministériel
Note de service
Paquet Hygiène

THÈME 2 – ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR
Les dangers microbiens
Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
o La qualité de la matière première
o Les conditions de préparation
o La chaîne du froid et la chaîne du chaud
o La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
o L’hygiène des manipulations
o L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)

THÈME 3 – PLAN DE MAITRISE SANITAIRE EN PRATIQUE
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
o BPH Main d’œuvre : l’hygiène du personnel et des manipulations
o BPH Matières premières : la réception, le stockage des matières premières
o BPH méthodes : cuisson et refroidissement, liaison chaude, tranchage, hachage, durée de conservation, congélation et décongélation, organisation du travail, nettoyage et désinfection, lutte contre les nuisibles
o BPH Matériel : maintenance des équipements
Les principes de l’HACCP
Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
La mise en place du système documentaire

Type public

Métiers de bouche, professionnels de la restauration, personnes travaillant dans le secteur alimentaire.