HYGIENE ALIMENTAIRE EN CREMERIE - FROMAGERIE (METHODE HACCP)

Connaitre les règles d'hygiène, identifier et maîtriser les risques de son activité par la démarche H.A.C.C.P

Objectifs

Comprendre les risques liés à une hygiène insuffisante en restauration collective
Connaitre les règles d'hygiène pour prévenir tout risque de contamination et de développement des micro-organismes.
Identifier et maîtriser les risques de son activité par la démarche H.A.C.C.P

Contenu

I -L’HYGIENE : UNE OBLIGATION REGLEMENTAIRE
Obligations réglementaires : principaux textes de loi – Responsabilités pénales - Contrôles et sanctions
II- RAPPELS DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES
Les principaux micro-organismes alimentaires et leur action - les contaminations, les T .I. A. C.
Les risques par catégorie d’aliments (viandes, volailles, produits laitiers, produits de la pêche …)
Les sources de contamination et les facteurs de développement des microbes dans les aliments
III- RISQUES SPECIFIQUES LIES AU SECTEUR DE LA CREMERIE - FROMAGERIE
• Risques liés aux matières premières : Lait, crème, beurre, fromages, yaourts, desserts, oeufs...)
• Les facteurs d’altération et risques pour la santé et les micro-organismes spécifiques au secteur de la Crèmerie - Fromagerie
• Les nuisibles : insectes, rongeurs, …
• Les différents traitements et leurs effets sur la l’hygiène des produits (réemballage, cuisson, refroidissement, congélation …)
• -Le lait : le connaître pour mieux le comprendre
• La présure : son origine, les différents types et leurs modes d'utilisation
• Les ferments lactiques et d'affinage : notion de microbiologie, présentation des différents microorganismes intervenant en fromagerie et leurs modes d'utilisation.
III – LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE
• Contrôle à réception : critères d’évaluation et stockage et conservation et contrôle des Températures
• Règles à respecter lors des préparations : sandwiches, pains, viennoiseries, pâtisseries…
• Traitement contre les nuisibles et traçabilité - identification des produits
• Emballage et conditionnement - Durée de conservation - DLC
• Hygiène des locaux - hygiène du matériel et des équipements et Hygiène du personnel : hygiène des mains, tenue, santé
• Plan de nettoyage et désinfection – règles d’utilisation des produits de nettoyage et gestion des déchets
V -MAITRISE DES RISQUES ET DEMARCHE H.A.C.C.P.
• Principes et objectifs de la démarche HACCP et les principes fondamentaux de la démarche HACCP
• Mise en place de la démarche HACCP et analyse des risques -Identification et maîtrise des points critiques dans l’établissement
• Surveillance et Vérification et exemples tirés de l’environnement professionnel des participants

Type public

Tout type de public agissant dans le domaine alimentaire ( préparation, transformation, stockage ou vente)